冷链的重要环节——预冷（二）

各种预冷方法

      鉴于预冷过程的重要性，各种预冷方式和系统也逐渐发展成熟起来。考虑篇幅，本文重点讲述各种冷却方法，关于冷冻方法的详细内容读者可以参阅英格索兰冷链学院出版的《易腐食品冷链百科全书》。

（1）冷室冷却

      冷室冷却，顾名思义，就是将产品放入一个恰当温度的冷冻冷藏设施内进行冷却。这种冷却方式的传热比较慢，适用于呼吸作用速率较低的果蔬，如土豆、洋葱、大蒜和苹果等。应用此冷却方式应注意在冷室环境中确保散装或托盘产品之间有足够的空气流通，否则传热受阻，会导致冷却延迟、冷却不均或者冷却不足等情况发生。

（2）强制性风冷

      强制性风冷以多种方式进行，但一般都需要较大的制冷量和产品间大量的空气流动。在固定式空气预冷设施中，产品的货盘可以放置在大风机的任何一侧，托盘用篷布覆盖，空气在风机驱使下由产品的侧面完成过流。随后，空气穿过壁面流经大型制冷盘管，盘管将空气所吸收产品的热量移出，并使空气再次回到冷库的环境中。这种方法对于尺寸小、预冷过程短的产品非常适用。移动式强制风冷设备适用于那些收获区域较小、不必要专门安置固定预冷设施的果蔬种类。这种移动式预冷设备可以随采收的进行从一个区域移到另一个区域，并对那些无法采用其它预冷方式的农产品区域提供预冷服务。冷王基于其集装箱制冷机组MAGNUM制造了移动预冷设备。

（3）蒸发式预冷

       蒸发式预冷是一种相对简单且低成本的预冷方法。这种方式在空气较干燥的区域最为有效。风机驱使空气通过湿润的填塞物或者薄雾，并使产生的混合物通过通风箱。在箱内水由液态变为气态并吸收周围热量，对农产品起到预冷作用。这种预冷方式降温范围在5.5～8℃左右，因此只适合那些理想贮存和运输温度较高的、不需迅速降温的产品。其中用到的水必须安全，并且经过了严格处理，避免导致食品污染。

（4）水冷预冷

      水冷预冷是采用特定温度下的持续水流作为冷媒的一种预冷方式。需要被预冷的农产品可以浸没在水中，也可以暴露在源源不断的水淋浴中。

       水冷系统的基本构成包括供水源、水泵和带有热交换器的制冷系统。为保证水冷的顺利进行，产品的包装必须能暴露在有水的环境，通常包装的材料都是上过蜡的纸箱或者可重复使用的塑料容器。在用于农产品的批量式水预冷设备中，铲车将产品托盘放到一个产品各处都能被喷雾淋洒到的位置，产品被冷却之后被运送至冷库仓储或者装载运输。连续水冷系统使用的冷却系统与批量式系统是相同的，只是再添加了一个传输系统，使产品缓慢地通过冷却设备经预冷处理后传送到另一个冷藏设施中。

      与蒸发冷却一样，水冷也必须保证有安全的水源。此外，对于无机农产品，为防止细菌感染，保证食品安全，水冷时会在水中添加少量氯气（50～200ppm）；对于有机农产品，还要有专门的设备来防止其受到氯元素的污染，用于有机产品的预冷设备必须经常清洁，以防止滋生各种疾病和细菌。

（5）真空预冷

      真空预冷方式对表面积较大的叶类产品的预冷特别有效，如莴苣和其它多叶类果蔬等。在真空预冷过程中，产品会被加载到一个真空管内。这些真空管通常是由不锈钢制成的，能承受736毫米水柱的真空度，一般能同时对2～20个托盘的产品进行预冷。产品装载后，密封门会关闭且真空泵会开始将空气抽出真空管。一旦达到适当的真空度，产品表面的水分在真空管的环境温度下将蒸发。经蒸发吸热，产品瞬间被降温。真空预冷的设施比较昂贵，故只适用于大批量产品的预冷操作。

（6）“水流真空”冷却

      水流真空冷却是将水冷和真空冷却相结合而进行的一种冷却方式。在真空冷却过程中，产品的温度每降低6℃就会损失1%的水分。所以在水流真空冷却过程中会不断喷洒冷却水以减少产品水分流失。和其它水冷方式及蒸发冷却方式相同，冷却过程中涉及的卫生和食品安全问题，在水流真空冷却中也需要特别注意。

（7）冰冷预冷

      冰冷预冷或者碎冰预冷的基本流程是制造冰水混合物，然后将它们放在盛有待冷却产品的防水容器里。涂蜡的纸盒包装和可重复利用的塑料容器的包装都可应用在冰冷方法中。如果使用冰浆，需要将冰浆混合物从纸箱的手孔处注入到产品周围，待水慢慢流出纸盒，留下冰紧密地围绕在产品周围。制冰过程中所需要的水也必须是安全水源。和水冷方式及蒸发冷却方式相同，冷却过程中涉及的卫生和食品安全问题，在冰冷中也需要特别注意。

      以上即为常见的几种冷却方法。掌握了各种冷却方法的特点、适用对象和适用条件，就可以根据易腐品不同的物理属性而选择最恰当的预冷方式。

来源：《易腐品冷链百科全书》（第二版）